Seine künstlerische Laufbahn begann Gerd Fitz als Musiker in dem von seinem Bruder Walter Fitz und dessen Frau Molly gegründeten Gesangstrio „Fitzett“. Es folgte eine Karriere als Solist und Schlagersänger. Seine schauspielerische Tätigkeit begann Gerd Fitz beim Theater „Die kleine Freiheit“ in München. Zu seinen größten Erfolgen gehörte die Rolle des „Dusterer“ in dem bayerischen Klassiker „Der G’wissenswurm“ von Ludwig Anzengruber auf der Freilichtbühne in Wunsiedel und seine Verkörperung des „Brandner“ in dem berühmten Stück „Der Brandner Kasper schaut ins Paradies“ in der Inszenierung des Autors Kurt Wilhelm, die von einem schweizerischen Tourneetheater gespielt wurde. Beim Fernsehen machte Fitz sich einen Namen in der Rolle des Dieners Felix in „Die Wiesingers“, der Geschichte einer Münchner Brauerfamilie, und als Polizeikommisär Grüner in dem bayerischen Fernsehklassiker
„Die Löwengrube“. Unvergessen ist Gerd Fitz durch seine Politikerparodien beim Starkbieranstich auf dem Nockherberg. Hans-Jochen Vogel, Hans-Dietrich Genscher, Max Streibl und Hans Zehetmair waren seine Glanzrollen. In reiferem Alter legte Fitz einen Schwerpunkt auf die Lesung von Texten baierischer Autoren.