Knut Schimmel wurde am 21. März 1944 als 5. Kind einer Zahnarzt-Familie in Wallmerod im Westerwald geboren. Nach der Volksschule besuchte er fünf Jahre das Gymnasium in Montabaur und Oberlahnstein und zwei Jahre die Handelsschule Dr. Lax in Montabaur.
Nach sechs Monaten Hotelberufsfachschule in Bad Reichenhall und einer zweieihalbjährigen Ausbildung zum Hotelkaufmann im Hilberts Parkhotel in Bad Nauheim erweiterte er in verschiedenen Hotels und Positionen mehrere Jahre im europäischen Ausland und Deutschland sein berufliches Wissen. Dazu gehörte schließlich noch mit 39 Jahren der Abschluss einer Hotelfachschule zum Hotelbetriebswirt.
In Heidelberg war er zehn Jahre Einkaufsleiter in zwei Großhotels. Seit 1996 ist er mit Dr. Gisela Merle verheiratet, mit der er vierzehn Jahre in Nürnberg wohnte. Knut Schimmel hat eine Autobiographie geschrieben: „Knut… ein unbekümmertes und turbulentes Leben“, eine Erlebnis-Geschichte von seinem Krebs: „Warten und Hoffen“, eine Familien-Chronik: „Die Schimmels aus Wallmerod“ sowie mehrere Kurzgeschichten, u. a. „Der Verlust meines Hausarztes“ die im Deutschen Ärzteblatt veröffentlicht wurde und „Der Kastanienbaum im Garagenhof“, die in der Rhein-Neckar-Zeitung erschien.